Сегодня 29 июля +27°C

Лемишка да щерба – казацкая еда

Жизнь казаков никак не назовешь легкой и приятной, запорожцы большую часть года проводили в походах и сражениях, а вот зимовали либо дома, либо на Сечи. Специфика кочевой жизни наложила весомый отпечаток и на казацкую кухню. Так, традиционные блюда характеризовались простотой и рациональностью. Они не требовали больших затрат, готовились быстро и просто, а главное обеспечивали поддержку жизнедеятельности казаков, поскольку были калорийными и сытными. Среди «фирменных» были кулеш, коржи­загребы, соломаха (ржаное квашеное тесто), тетеря (суп из ржаной муки), тюря (стертый в порошок сухарь, разведенный квасом и приправленный конопляным маслом и солью), щерба (рыбный суп), а также мамалыга.

Кулеш

Это, пожалуй, самое известное казацкое блюдо. Готовили его преимущественно из пшенной крупы с салом.  Свою популярность кулеш приобрел благодаря легкости приготовления, так его можно было сварить не только в домашних условиях, но и во время похода, что было немаловажно для казаков. Поэтому кулеш еще часто называли полевой кашей.

Промытое пшено казаки засыпали в казан с кипящей водой, добавляли соль и различные коренья, а также по возможности зелень. Особенно вкусным считался кулеш с салом, с куском мяса или рыбой. Готовым блюдо считалось, когда пшено полностью разваривалось и образовывалась каша. Главная изюминка кулеша: готовую кашу затирали жареным салом  (лучше, если оно будет старым) с луком и чесноком. Кстати, кулеш варился не обязательно из пшена. Иногда для его приготовления использовали гречку или кукурузную крупу. Сегодня кулеш готовят на многочисленных казацких праздниках.

Настоящий казацкий кулеш ­ скромное по составу блюдо. В нем всего три ингредиента: пшено, вода и таранка (потому что она долго хранилась).

Лемишка

Кашеподобное мучное блюдо. В казан с подсоленной кипящей водой повар засыпал подсушенную гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая его деревянной лопаткой, чтобы не образовывались комочки. Причем воды и муки брали приблизительно в пропорции 2,5­3:1. Потом эту загустевшую массу ставили в печь, чтобы лемишка упрела. Кушали ее в основном в пост с подсолнечным маслом или «постным» молоком из конопляного или макового семени. Готовили лемишку на завтрак или ужин. Причем холодная лемишка также использовалась. С нее готовили коржи, которые поджаривались на подсолнечном масле или запекали в печи. Назывались такие коржи плескана.

Соломаха

(саламаха, соломата, саламата)

Кашеподобное блюдо. В основном соломаху варили из гречневой муки (реже использовали пшеничную или ржаную). Чтобы приготовить соломаху, казацкий повар смешивал муку с водой, а уже жидкое гречневое тесто выливал в казан с кипящей подсоленной водой, постоянно помешивая. Сваренное таким образом тесто подавали в основном с подсолнечным маслом, затирая чесноком. Реже в соломаху добавляли смалец, если разрешалось употребление скоромной пищи.

Тетеря (рябко)

Юшка с ржаной муки. Для приготовления тетери казаки брали ржаную муку, разводили ее молоком или водой с медом, чтобы получилось жидкое тесто, после этого его ставили прокиснуть. Когда тесто загустеет его можно было использовать. Так, запорожцы часто брали такие заготовки с собой в поход. Готовое тесто казаки бросали в казан с водой, добавляли туда пшена, рыбы или раков и варили до готовности. Готовая тетеря получалась серо­желтого цвета, заправляли ее толченым салом с луком и чесноком либо зажаркой (лук на подсолнечном масле). В лучшие сытые времена тетерю готовили на рыбной или мясной юшке, а вот постную иногда заправляли хреном с квасом, не забывая о чесноке. Часто для приготовления тетери вместо ржаной муки использовалась гречневая.

Щерба

Казацкая рыбная юшка. Для приготовления щербы достаточно пары­тройки ершей или окуней. Рыбу нужно перемыть, выпотрошить и посрезать с нее мясо. Оставшиеся кости и головы кладут в казан с холодной водой (примерно 3 литра), туда же добавляют пару луковиц, три горошины перца и лавровый лист. Все это нужно посолить и оставить варить на 2­3 часа, пока ершики не разварятся совсем, а в казане не испарится половина жидкости. Затем щербу нужно процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и варить до готовности рыбы. В готовую щербу добавить зелень петрушки и укропа. Такое нехитрое блюдо казаки зачастую готовили в походах, особенно в «голодные» времена, когда продукты заканчивались и приходилось выходить на промысел.

Загребы (коржи)

Казаки практически не употребляли хлеба. Это обуславливалось тем, что мука на Сечи не всегда была в достатке, тем более выпечка хлеба была довольно затратным занятием и требовала значительного использования труда. Поэтому вместо хлеба казаки пекли коржи­загребы. Свое название они получили из­за того, что тесто из ржаной муки с ягодами и семенами попросту закапывалось до готовности в жар.

Кроме того, у казаков пользовались популярностью потапци ­ размоченные сухари с луком, чесноком и солью. Причем это постное сытное блюдо, богатое витаминами группы В и растительными жирами. Довольно­таки энергетическая еда. Кроме того, в таком сочетании эти продукты способны спасти от авитаминоза.

КСТАТИ

 Выпить тоже были не прочь

По возвращении на Сечь казаки любили  «гульнуть», поскольку во время похода действовал «сухой закон». В это время запорожцы пили горилку, пиво и разнообразные наливки и настойки. У старшины в почете была казацкая варенуха. Готовили ее так: в большой кувшин наливали горилку, добавляли мед, горький перец, корицу, сушеные груши, изюм, инжир и виноград. После этого кувшин накрывали, обмазывали тестом и на несколько часов ставили в печь, чтобы варенуха хорошо упрела.

Наливки готовили из различных ягод. Их засыпали сахаром и ставили на несколько недель в теплое светлое место. Потом ее сливали, а ягоды использовали на пироги. Для настойки ягоды заливали горилкой. Этот напиток был значительно крепче и больше ценился. Кроме того, горилку настаивали на травах и корнях. Пиво же варили из ячменя, хмеля и солода.

ВАЖНО

 Запорожцы постились 189 дней в году

Казаки строго придерживались всех христианских постов. 189 дней году, считая с постными средами и пятницами, они не употребляли продуктов животного происхождения. Так что большую часть года они питались кашами и овощами.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Александр Мирущенко, заведующий отделом музея истории запорожского казачества:

Питались простой и сытной пищей

 ­ В питании казаков основную роль играли блюда из зерновых. В основном это разнообразные каши и юшки, хотя без мяса и рыбы казаки тоже не оставались – ходили на рыбалку и охоту. Много употребляли соленого сала, заготавливали рыбы впрок. В домах казацкой старшины с удовольствием пили чай  и кофе. Казак Юрий Кульчицкий в 1684 году даже открыл в Вене первое кафе, где угощал посетителей кофе с сахаром и сливками.  А такие блюда как телячьи или свиная голова с хреном, бывшие деликатесом в Европе, у казаков вообще считались обыденными.  Так что питались казаки вполне разнообразно, их стол можно даже назвать богатым по тем временам.


Рисунок Сергея ЯКУТОВИЧА.
Рисунок Сергея ЯКУТОВИЧА.

Политика

Назначен новый глава аппарата Белого дома
Назначен новый глава аппарата Белого дома 50

Президент США Дональд Трамп назначил новым главой аппарата Белого дома генерала Джона Келли, который также был министром внутренней безопасности.

Почему дети политиков идут против родителей
Почему дети политиков идут против родителей 345

Ислам Каримов и его дочь Гульнара – не единственный случай в мировой политике, когда дети идут наперекор политической воле отцов.

Новое интервью Саакашвили:  Яценюк управляет сейчас правительством
Новое интервью Саакашвили: "Яценюк управляет сейчас правительством" 1337

Экс-губернатор Одесской области Михаил Саакашвили дал откровенное интервью изданию "Украинская правда", в котором рассказал о своих отношениях с президентом Петром Порошенко и подробностях лишения гражданства.

Происшествия

В Белой Церкви произошло ЧП на ТЭЦ: вытекла тонна серной кислоты
В Белой Церкви произошло ЧП на ТЭЦ: вытекла тонна серной кислоты 16

В Белой Церкви в результате аварии на ТЭЦ произошла утечка около тонны серной кислоты. Уже проведены работы по обезвреживанию. Пострадавших нет.

В Киеве на скандальной стройке на  Героев Днепра  погиб рабочий
В Киеве на скандальной стройке на "Героев Днепра" погиб рабочий 69

На стройке скандального ТРЦ "Оазис" около станции метро "Героев Днепра" сорвался и упал с большой высоты упал рабочий. 19-летний парень погиб.

В Мариуполе на пожаре погиб спасатель
В Мариуполе на пожаре погиб спасатель 49

В Мариуполе во время тушения пожара на ул. Азовстальской Левобережного района погиб начальник караула 24-й Государственной пожарно-спасательной части.

Экономика

Билл Гейтс вернул себе звание самого богатого человека в мире
Билл Гейтс вернул себе звание самого богатого человека в мире 663

Основатель и глава Amazon Джефф Безос, который 27 июля был назван самым богатым человеком в мире снова стал вторым.

Эксперт: Украина – страна низкого достатка, но не страна низких цен
Эксперт: Украина – страна низкого достатка, но не страна низких цен 1443 1

Такой вывод сделал генеральный директор Украинской ассоциации поставщиков торговых сетей, проанализировав цены на борщ.

Суд: требования банка  Форум  к WOG выплатить более 30 млн долл., - незаконные
Суд: требования банка "Форум" к WOG выплатить более 30 млн долл., - незаконные 166

Ровенский апелляционный хозяйственный суд отказал банку "Форум" в удовлетворении иска о взыскании с компании "Вест Ойл Груп" (WOG) больше 30 млн долл.

Общество

Потерпевший крушение в Черном море сухогруз пошел ко дну
Потерпевший крушение в Черном море сухогруз пошел ко дну 1589

Днем 29 июля у берегов Крыма потерпел крушение сухогруз "Anda", перевозивший 24 тысячи тонн пшеницы. На борту находился экипаж из девяти человек.

Порошенко наградил орденом украинского пилота, посадившего в Стамбуле побитый градом самолет
Порошенко наградил орденом украинского пилота, посадившего в Стамбуле побитый градом самолет 736

Украинский пилот Александр Акопов героически посадил в Стамбуле пассажирский авиалайнер турецкой компании "Atlasglobal", который был сильно поврежден огромным градом.

В Крыму назвали причины блэкаута
В Крыму назвали причины блэкаута 646

Вечером 28 июля аннексированный РФ Крым оказался обесточен из-за полного отключения энергомоста из России. Без света остались 2 256 276 человек.

Светская хроника и ТВ

Деми Мур разделась в новом фильме
Деми Мур разделась в новом фильме [фото, видео] 1126

54-летняя актриса выглядит не хуже, чем в своем фильме 1996 года "Стриптиз"

Помолодевшая Ротару спела  Червону Руту  в Баку на юбилейном концерте
Помолодевшая Ротару спела "Червону Руту" в Баку на юбилейном концерте [фото, видео] 2488

В последние три года певица редко выходит на большую сцену.

 А я девушек люблю : Газманов похвастался фото с Брежневой и Лободой
"А я девушек люблю": Газманов похвастался фото с Брежневой и Лободой [фото] 1238

Российскому певцу запрещен въезд в Украину.

Спорт

Убит известный российский борец Юрий Власко
Убит известный российский борец Юрий Власко 1221

В ночь на 29 июля в Бурятии был убит известный российский борец Юрий Власко. Спортсмену было всего лишь 20 лет.

Опубликован рейтинг 100 лучших футболистов всех времен
Опубликован рейтинг 100 лучших футболистов всех времен 809

Первые три места поделили между собой Марадона, Месси и Пеле.

Мбокани:  Новый тренер  Динамо  верит в меня
Мбокани: "Новый тренер "Динамо" верит в меня" 250

Конголезский нападающий рассказал, как чувствует себя в киевском клубе после возвращения